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  1. Émincer le chou rouge en fines lamelles. Porter à ébullition un grand volume d'eau avec le vinaigre blanc, puis plonger le chou dedans et le cuire à légers frémissements pendant 5 min. 
  2. Éplucher et dégermer l'ail.Dans une casserole, mettre l'eau et le bouillon de légumes, puis porter à ébullition. Couper la betterave en petits cubes. Éplucher et râper le gingembre.Dans le bouillon de légumes, mettre le chou, la betterave, l'ail et le gingembre. Cuire à légers frémissements pendant 15 min, puis mixer le tout. Filtrer ensuite le cocktail et le faire refroidir au réfrigérateur.
  3. Peler les oranges à vif et récupérer les suprêmes.
  4. Une fois le cocktail refroidi, rectifier l'assaisonnement au sel de céleri, puis répartir dans des verres et disposer les suprêmes d'orange dessus.
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Coupez les betteraves en petits cubes réguliers.

 Pelez et hachez l'échalote.

Rincez et ciselez grossièrement le persil.

Rincez la mâche et essorez-la.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde, l'huile d'olive et de noisette, sel et poivre. Mélangez rapidement les feuilles de mâche dans cette vinaigrette.

Egouttez-les et répartissez-les sur les assiettes.
Mettez la betterave dans le reste de vinaigrette avec le persil et l'échalote, mélangez soigneusement puis répartissez sur les assiettes.

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