Préparation

Déposer les tranches d'aubergine dans une assiette, saupoudrer de sel les 2 côtés. Couvrir avec un papier film et laisser reposer 10 minutes.

Dans un bol, mélanger les oeufs, la ciboulette et la crème.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre et verser la préparation des oeufs, cuire à feu moyen.

Essuyer chacune des tranches avec un papier essuie-tout et déposer dans un poêlon anti-adhésif. Faire dorer les aubergines et les tomates de chaque côté et les déposer sur l'omelette.

Saupoudrer de persil. A la cuisson désirée, déposer l'omelette sur une assiette de service et la séparer en 4 portions.

Accompagner de pommes de terre frites et mayonnaise et un bouquet de cresson.